Metody obróbki kawy

Zastanawialiście się kiedyś ile czynników wpływa na to jak smakuje kawa, którą pijecie? Jest tego naprawdę sporo! Począwszy od tego z jakiego kraju pochodzi, gdzie i kiedy była wypalana, poprzez wszystkie zmienne dotyczące ilości wody, kawy, grubości zmielenia, aż po fakt, czy pijemy ją z ulubionego kubka (!). O tym, jakich smaków można się spodziewać po kawie z różnych krajów pisałam już co nieco tu (Spacer po pasie kawy). Jednak zagłębiając się bardziej w ten temat natrafiamy na kluczowe zagadnienie, jakim jest metoda obróbki kawy. To w jaki sposób były obrabiane ziarna kawy ma ogromny wpływ na jej smak.

Jeśli przeczytacie etykiety jakie znajdują się na opakowaniach Waszych kaw (nie mam tu na myśli tych dostępnych w marketach ;)) z pewnością znajdziecie tam informację o tym, w jaki sposób kawa była obrabiana. Jednak co nam to mówi?

 

Zacznijmy od początku :)

Kawa rośnie na krzewach. Ziarna, które kupujemy, w początkowej fazie swojego istnienia są „pestkami” owocu kawowca. Z reguły w jednym owocu znajdują się dwa ziarna. Otoczone są one delikatną otoczką, sztywniejszą łupinką (zwaną pergaminem), miąższem (tzw. pulpą) oraz skórką.

 

źródło: http://www.thecultureist.com/wp-content/uploads/2012/06/coffee-2.jpgźródło: goo.gl/uErhu7

 

Metoda obróbki kawy to więc nic innego jak sposób wydobycia ziaren spod tych warstw. Wyróżniamy trzy metody: proces suchy (dry, natural), proces mokry (wet, washed) i rzadziej stosowany pulped-natural, który jest połączeniem dwóch pierwszych. Nie musicie dokładnie wiedzieć jak one przebiegają, jakie procesy zachodzą podczas każdej z tych metod. Jednak warto się orientować w jaki sposób wpływają one na nuty smakowe ziaren. Dzięki temu jeszcze lepiej dobierzecie kawę pod swoje gusta :)

 

Proces suchy – to najstarsza i najmniej zaawansowana technologicznie metoda przetwarzania. Dojrzałe owoce kawowca, umyte i zważone, zaraz po zbiorach trafiają bezpośrednio na specjalne łóżka, gdzie są suszone od kilkunastu do kilkudziesięciu dni. Muszą być one w tym czasie przemieszane, przewracane, żeby cały proces przebiegał równomiernie oraz żeby uniknąć pleśni. Dzięki tej metodzie, w trakcie naturalnej fermentacji, owoc przekształca się w coś w rodzaju rodzynki. Ułatwia to wyłuskiwanie ziaren, a fakt długiego kontaktu ziarna z miąższem sprawia, że kawy obrabiane w procesie suchym charakteryzują się słodyczą i dużą intensywnością smaku.

 

Proces suszenia w metodzie suchej.Proces suszenia w metodzie suchej. (źródło: goo.gl/neFssF)

 

Proces mokry – bardziej zaawansowany, a co za tym idzie… droższy. Stosowany głównie przy kawach wysokiej jakości, które nie wymagają dodatkowych procesów służących podnoszeniu jakości smaku i aromatu. W metodzie mokrej dojrzałe i umyte owoce trafiają do maszyn zwanych pulperami, gdzie  są one miażdżone. Wypchnięte w ten sposób, ubrudzone miąższem ziarna trafiają do specjalnych basenów z wodą, w których następuje proces ściśle kontrolowanej fermentacji. Trwa to od kilku godzin do nawet kilku dni. Następnie ziarna są dokładnie opłukiwane i pozostaje na nich już tylko warstwa pergaminu. W takiej postaci trafiają na tzw. łóżka, gdzie są suszone na słońcu do momentu aż osiągną odpowiedni stopień wilgotności. Na sam koniec ziarna są ręcznie pozbawiane pergaminu. Kawa po tej metodzie obróbki charakteryzuje się lżejszym, czystym smakiem i owocową kwasowością.

 

PulperPulper (źródło: goo.gl/n0iiU2)

 

Washed proces
Mokra obróbka ziaren (źródło: goo.gl/D33kPn)

 

Pulped-natural – to połączenie dwóch poprzednich metod. W tym procesie (tak jak w metodzie mokrej) owoce trafiają do pulperów. Natomiast tak wyłuskane, pokryte miąższem ziarna, zamiast do basenów, trafiają prosto na specjalne maty lub stoły, gdzie suszą się przez kilkanaście dni. Po tym czasie pozostaje jedynie ręczne złuszczenie z nich wysuszonego miąższu i pergaminu. Ziarna obrabiane tą metodą pochłaniają podczas procesu suszenia słodycz zawartą w miąższu. Dzięki temu kawy charakteryzują się słodkim, owocowym smakiem.

 

Honey coffeeZiarna oblepione miąższem po procesie suszenia (źródło: goo.gl/zF3E35)

 

To jak obrabiana była Wasza kawa? :)

Pokaż pełną wersję strony
Sklep internetowy Shoper.pl